月饼皮的做法及配方，月饼皮的做法及配方

1，月饼皮的做法及配方

制作月饼皮的转化糖浆怎样做，做壹公斤面团要多少碱水

浆皮的制作材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）制作方法： 1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。我觉得你的问题应该是油少了。一般月饼皮配方：将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团. 面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 五仁月饼 1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、皮制作方法： 1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀； 2、生油加入1内搅拌均匀； 3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润； 4、面团醒30分钟后再使用。

月饼皮的做法及配方

2，月饼皮的做法及配方是什么

1、主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。2、将所有材料混合。3、搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。4、再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。5、开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。6、当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。7、从冰箱取出冰皮，捏成饼状。每逢8月15中秋节就是一个吃月饼的日子，圆圆的月饼，代表着团圆，很多身在异乡的旅客不能够回家，也会望着月亮吃一个月饼，其实很多人都喜欢自己在家里制作月饼，制作月饼不仅要在月饼的馅方面调配好，月饼皮也是有很多技巧的，下面给大家介绍月饼皮的做法。1、主料：糯米粉50克，粘米粉50克，澄粉/小麦淀粉35克，白糖30克，玉米油25克，牛奶230克，熟粉适量，馅料随意。2、将所有材料混合。3、搅拌均匀后过筛两次，静置20分钟左右。4、再搅拌一下，盖保鲜膜放蒸锅上，水开后蒸30分钟。5、开锅后，趁热用筷子搅拌至顺滑，用硅胶铲切拌可较快冷却。6、当面料不烫手时，戴一次性手套揉压，然后放冰箱冷藏2个小时。7、把月饼的馅料，用圆勺，弄成球备用。8、从冰箱取出冰皮，捏成饼状。9、放上馅料。揉成圆球。放到模具模具里面，压出形状。10、粘少许熟粉，好脱模，洒上熟粉后要磕掉多余的粉。11、做作好了以后，放进冰箱冷藏一下，就可以吃了。

月饼皮的做法及配方是什么

3，月饼皮怎么做

干脆告诉你月饼怎么做吧。使用器具：[/b] 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 [b]材料及份量：[/b] 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 [b]步骤：[/b] 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。 8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。一、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。二、糖浆皮的配方、制作和关键配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。制法：A.面粉预先筛过备用。 B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、质量要求：皮质柔软，软硬适度。关键： (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 (3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 (4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。三、饼馅的制作与关键 1. 伍仁馅的配方、制法与关键配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。

西式月饼的做法详细介绍菜系及功效：美味糕点西式月饼的制作材料：主料：皮：糖粉300克,饴糖25克,花旗雪白奶油250克,鸡蛋225克,紫兰花低筋粉700克,小苏打10克。馅：广式伍仁馅。教您西式月饼怎么做，如何做西式月饼才好吃1、糖粉、饴糖、花旗雪白奶油充分搅拌均匀； 2、鸡蛋加入拌匀； 3、紫兰花低筋粉、小苏打加入搅拌均匀； 4、包入伍仁馅皮：馅=5：5，放进模具压好，表面打上印记； 5、入炉烤熟即可。广式豆蓉月饼的做法详细介绍菜系及功效：美味糕点工艺：烤广式豆蓉月饼的制作材料：主料：低筋面粉500克,糖浆,碱水,花生油,柠檬酸,豆蓉馅,蛋液各适量。教您广式豆蓉月饼怎么做，如何做广式豆蓉月饼才好吃低筋面粉、糖浆、碱水、花生油、柠檬酸拌匀做成月饼坯皮，包入豆蓉馅，扣入木模，取出刷蛋液，烤熟即可。奶黄冰皮月饼的做法详细介绍菜系及功效：精品主食美味糕点奶黄冰皮月饼的制作材料：主料：面粉,鸡蛋教您奶黄冰皮月饼怎么做，如何做奶黄冰皮月饼才好吃终于做出比较满意的冰皮月饼了！我用了南瓜汁代替牛奶，所以冰皮是黄色的，而且皮上还有一些红红的南瓜肉。馅是自己做的奶黄馅，我觉得味道好极了，馅香皮软，而且外形颜色都挺不错，老公也赞我这次做得好。不过老公还是喜欢豆沙加蛋黄，老是叫我下次做的时候加蛋黄，他分明是想骗吃蛋黄，不想吃咸蛋白。奶皇馅：材料：鸡蛋1只，白粮3匙，栗粉1匙，黄油10克，奶粉80克做法：黄油放微波炉加热10数秒至软，再把所有材料拌匀，然后将拌好的奶皇液上锅蒸，约5分钟搅拌一次，蒸20至30分钟至熟即可。月饼：材料：糯米粉30克，栗粉30克，牛奶100ml，糖5匙，油10克，糕粉适量（糯米粉放入微波炉加热即熟的糕粉），奶皇馅适量（我这里将牛奶换成蒸南瓜时蒸出来的南瓜汁）做法：1、糯米粉、栗粉、牛奶（南瓜汁）、糖拌匀至无颗粒，隔水蒸20分钟至熟。2、稍凉后加入油搓成软滑的面团，用保鲜膜包好放冰箱松驰一小时左右。3、面团取出后分成约干份小面团，馅料也搓成小团，冰皮面团与馅料比例约3：5。4、小面团隔着保鲜膜擀开成边缘稍薄中间厚的饼皮，包入馅料裹上糕粉压模，脱模后用小扫帚扫去饼上的糕粉，漂亮的冰皮月饼即做成。

月饼皮怎么做